Ettore Bocchia, lo chef del Mistral e di Terrazza Serbelloni, unisce l'amore per la cucina tradizionale alla creatività e alla passione per la ricerca.
E proprio il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana, che Ettore Bocchia ha iniziato avvalendosi della collaborazione scientifica di Davide Cassi, professore di Fisica della materia all'Università di Parma.
Studiando scientificamente cosa "succede in pentola" durante i processi di cottura, di raffreddamento, di abbinamento degli ingredienti, Ettore Bocchia è riuscito ad utilizzare la scienza al servizio della buona cucina. Ha scoperto come perfezionare ricette esistenti, ma ha anche trovato gli stimoli per creare nuove ricette, sperimentare nuovi metodi di cottura, proporre abbinamenti insoliti, ma sempre equilibrati e ricchi di sapore.
Nascono così il gelato raffreddato con l'azoto liquido, il rombo cotto nella miscela di zuccheri fusi, le meringhe senza zucchero e altre prelibatezze che sono inserite nella carta o nel menu degustazione offerto al Mistral.

Per i più curiosi, Ettore Bocchia ha anche scritto un libro edito da Sperling & Kupfer: "Il gelato estemporaneo" in cui racconta la sua esperienza e presenta numerose ricette.